Schwarze Schweine mallorquinischer Rasse vor einem Brunnen.

Das Schwein hatte und hat immer noch eine grosse Bedeutung auf dem Lande, sein gesalzenes Fleisch (Knochen und Speck) oder auch verarbeitet in Würsten wie der “sobrasada, “botifarrons”, “camaiot” und “blanquets” unter anderen. Dies war fast das einzige Fleisch, das die Bauern lange Zeit das Jahr hindurch gegessen haben. Es ist nicht verwunderlich, dass es eine grosse Bedeutung in der mallorquinischen Gastronomie hat. Die Schlachtung des Schweins ist ein wichtiges Ereignis auf dem bäuerlichen Kalender im Winter. An diesem Tag versammeln sich die Familien, um daraus ein Fest zu machen. Der grösste Teil seines Fleischs ist für die Herstellung von Würsten bestimmt, wobei wirklich alles verwertet wird. Sobald die Schlachtung beendet ist, wird reichlich gegessen, wobei es an nichts mangelt. In früheren Zeiten hat sich das Fest mit Musik und Tänzen in die Länge gezogen, eine Sitte, die mit den neuen Formen der Unterhaltung verloren gegangen ist. Diese Tradition erhält sich lebendig und es gibt viele Familien, die ohne auf dem Land zu arbeiten das Jahr über ein Schwein mästen oder eins kaufen mit dem Ziel, ein Schlachtfest zu feiern. Auf diese Weise erhält man Würste, die eine höhere Qualität aufweisen als die, die wir in den Geschäften finden können, vor allem die “sobrasada”, die während des gesamten Jahrs verzehrt wird. Diese Tradition wird sich nur schwer lange Zeit weiter erhalten lassen. In dem Mass, wie die Menschen, die jenes ländliche Mallorca vor dem touristischen Boom der Sechziger Jahre gelebt haben, von uns gehen, wird sie langsam verschwinden. Die derzeitige Ernährung, bei der das frische Fleisch ein Hauptbestandteil ist, hat die Bedeutung der Würste als Proteinquelle unserer Diät entscheidend geschmälert. Ausserdem wurden die neuen Generationen grösstenteils fernab vom Land und dessen Arbeiten erzogen.

Das Schwein mallorquinischer Rasse ist schwarz mit heller oder schiefergrauer Färbung. Diese Pigmentierung entspricht der geographischen Situation und macht es widerstandsfähiger gegen die Sonnenstrahlen. Trotzdem kommt es nicht so häufig wie das weisse Schwein vor und steht für die Herstellung von Qualitätswurst.

Die Salsa de Nadal (wörtlich “Weihnachtssauce”) ist ein traditioneller Nachtisch auf Ibiza, der in diesen Tagen für das Weihnachtsfest zubereitet wird. Sie kann als leicht flüssiger Turrón von cremiger Konsistenz beschrieben werden und wird warm gegessen, indem man Biskuitstücke hineintaucht. Man sagt, für diejenigen, die sie nicht schon als Kinder gegessen haben, sei es besser, sie zuerst zu probieren und erst nachher zu erfahren, wie sie zubereitet wurde, denn die Mischung von Zutaten ist recht ungewöhnlich. Die wichtigste Zutat sind die Mandeln, dazu kommen Honig, Zucker, Gewürze wie Zimt, Safran, Nelken oder Pfeffer und Brühe, welche aus Huhn oder aus Schweine- oder Lammfleisch gemacht wurde. Manchmal wird sie statt mit Brühe einfach nur mit Wasser hergestellt, was ihr einen milderen Geschmack gibt.

Erzherzog Ludwig Salvator von Österreich beschreibt im 19. Jahrhundert in seinem Werk „ Die Balearen“ eine ganz ähnliche Speise wie die Salsa Nadal aus Ibiza, welche an manchen Orten auf Mallorca zu Weihnachten zubereitet wurde, als eine fast vergessene alte Tradition. Der Ursprung der typischen Nachspeise aus Ibiza geht wie man glaubt auf das Mittelalter zurück.

Über den folgenden Link gelangen Sie zu einem Artikel auf Katalanisch mit Bildern der Salsa de Nadal.

Der Ursprung der Mayonnaise ist ungewiss, doch eine der am meisten akzeptierten Theorien bringt diese Sauce in Verbindung mit der Stadt Maó (Mahon auf Spanisch) auf Menorca. Man nimmt an, dass der Herzog von Richelieu Louis François Armand du Plessis sie von da aus an den Hof von Versailles gebracht hat, und dass sie so bekannt wurde und sich über ganz Europa verbreitete.

Allein bei Nachforschungen auf Menorca über den Ursprung der Mayonnaise
haben wir schon drei verschiedene Versionen vorgefunden, die alle im Zusammenhang mit dem Aufenthalt des Herzogs von Richelieu auf der Insel stehen. In der am meisten verbreiteten Geschichte wird berichtet, dass diese Sauce serviert wurde beim Bankett anläßlich der Siegesfeier der Franzosen über die Engländer. Die Franzosen hatten 1756 die Kontrolle über den Hafen von Maó errungen. Die Sauce war scheinbar eine Erfindung des französischen Küchenchefs, der mit der Organisation des Banketts beauftragt war - oder aber er hat die Zubereitung von der lokalen Bevölkerung als eine Variante des Alioli übernommen.

Nach einer mündlichen Überlieferung in Menorca wird erzählt, wie der Herzog von Richelieu durch die Straßen Mahons ging und - in die Pläne für die Schlacht vertieft - völlig das Essen vergass. Als er später merkte wie hungrig er war, trat er in einen Gasthof um zu essen. Da gab es aber nur noch einen Teller wenig apetittlich aussehendes Fleisch, welches ihm mit einer einfachen Sauce aus Eiern und Olivenöl serviert wurde. Diese schmeckte ihm so gut, dass er den Wirt nach dem Rezept fragte und sie nach seiner Rückkehr in Frankreich als Mahoneser Sauce oder Mayonnaise bekannt machte.

Die dritte Version berichtet von einer Geliebten des Herzogs aus Menorca, über die er die Sauce entdeckte. Es kann sein, dass alle drei Versionen wahr sind oder gar keine. Jedefalls enthalten sie alle die Geschichte, dass die Franzosen während ihrer Herrschaft über die Insel Menorca die Mayonnaise kennenlernten und sie von da nach Frankreich brachten.